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HIGIENE ALIMENTARIA

Una vez que la Listeria se introduce en una planta de procesado de alimentos, ¿sabrías dónde encontrarla?. Esta bacteria es capaz de «instalarse» en superficies y equipos, y permanecer allí durante largos períodos de tiempo, provocando contaminaciones cruzadas recurrentes. Algunas de las claves para su persistencia son su capacidad de crear resistentes biofilms y de adaptarse para sobrevivir a los protocolos de higiene.

Listeria monocytogenes: maestra en persistencia y contaminación cruzada

Afortunadamente, el número de personas que contraen una infección por consumir alimentos contaminados con Listeria Monocytogenes es relativamente bajo. Sin embargo, este patógeno es una de las principales causas de mortalidad debida a toxiinfecciones alimentarias.

Está claro que sin una higiene alimentaria adecuada en la cadena de producción de alimentos, la Listeria representa un riesgo para la salud. Pero, incluso con estandares de higiene altos, la Listeria es conocida por su capacidad de sobrevivir en nichos ambientales en los que otros microorganismos no podrían hacerlo. 

En este artículo vamos a ver qué es lo que la hace tan especialmente dificil de erradicar, dónde suele ubicarse dentro de las plantas de procesado de alimentos y qué podemos hacer para reducir el riesgo de su proliferación.

Resistencia al estrés ambiental

Una vez que la Listeria monocytogenes accede a una planta de procesado de alimentos, deshacerse de ella es muy difícil. Tolera ambientes salinos, crece en un amplio rango de pH y aguanta temperaturas frías, de hecho puede continuar creciendo a temperaturas tan bajas como -5ºC e incluso puede sobrevivir a los -25 ° C. De modo que la práctica de mantener el producto congelado a temperaturas muy bajas durante un tiempo, como medida para matar a los microorganismos patógenos, no necesariamente funciona con Listeria Monocytogenes.

Además de resistir el embate de factores físicos, la Listeria es también maestra en la defensa frente a los productos químicos utilizados en los protocolos de limpieza e higienización en la industria alimentaria. Un estudio publicado recientemente en la revista Applied and Environmental Microbiology muestra que en determinadas cepas de Listeria, esta capacidad se localiza en dos genes determinados, que actúan como una unidad funcional y aumentan la supervivencia de la bacteria bajo condiciones de estrés alcalino y oxidativo. Asi, ciertos mecanismos genéticos le permiten reaccionar y bloquear los efectos de soluciones limpiadoras y desinfectantes.

Regiones hipervariables del genoma ayudan a la Listeria a sobrevivir

Ciertas regiones fácilmente cambiables del genoma de la Listeria contienen insertos genéticos que le ayudan a sobrevivir. Dependiendo de la cepa bacteriana específica, estas regiones acomodan secuencias de genes diferentes, cuya función es la protección frente a diversos factores de estrés.

Los genes de supervivencia al estrés (SSI-1), caracterizados hace ya unos años, le confieren una gran tolerancia frente al estrés ácido, biliar, salino y gástrico. Sin embargo, no explican la capacidad de la bacteria para sobrevivir a las situaciones de estrés provocadas por las acciones de limpieza y desinfección, que principalmente son alcalinas y oxidativas. En estas situaciones se ha hallado recientemente que son dos secuencias genéticas vecinas (SSI-2), dentro de la misma región hipervariable del genoma de la Listeria, las que actúan para protegerla en situaciones alcalinas y oxidativas.

Lo curioso del caso es que esta segunda secuencia genética SSI-2 se encuentra predominantemente en cepas de Listeria Monocytogenes que se especializan en alimentos y en los entornos de procesado de alimentos. La mayoría de las cepas de Listeria encontradas en aislados clínicos no tienen la secuencia SSI-2, por lo que parece propia de cepas que tienen un nicho específico en la industria alimentaria. 

Listeria y los biofilms en la industria alimentaria

Por si fueran poco sus habilidades defensivas individuales, la Listeria es también conocida por su capacidad de formar biofilms, y de poder hacerlo además en una gran variedad de superficies utilizadas en la industria alimentaria, representando un serio problema para la seguridad alimentaria.

Las células microbianas dentro del biofilm están organizadas en estructuras complejas, incrustadas en una matriz autoproducida de sustancias poliméricas extracelulares, que pueden adoptar distintas estructuras y que son responsables de la adhesión a las superficies y de la cohesión del propio biofilm. Dentro del biofilm, las células presentan una mayor resistencia a la eliminación y a la destrucción, incluidas las acciones de limpieza, desinfección e higienización.

El biofilm formado por L. monocytogenes es capaz de pegarse a múltiples superficies de contacto con los alimentos, como el acero inoxidable, poliestireno y vidrio, donde se ha visto que puede persistir incluso durante años y causar contaminaciones cruzadas recurrentes de los productos alimentarios.

Aunque la producción de biofilm es significativamente más alta a temperaturas alrededor de los 37 ° C, estudios han comprobado que la Listeria es capaz de formar biofilms incluso a temperaturas tan bajas como 4ºC. 

Esta capacidad de L. monocytogenes para producir biofilms a bajas temperaturas, como las utilizadas durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos, aumenta significativamente la probabilidad de contaminación cruzada.

La formación del biofilm sigue ciertas etapas: (a) el primer paso se caracteriza por la fijación reversible de células planctónicas en las superficies; (b) las células adheridas comienzan a formar una monocapa y a producir la matriz extracelular; (c) las células dentro de la matriz autoproducida  continúan creciendo y formando microcolonias de múltiples capas; (d) las células se fijan irreversiblemente a la superficie y se incrustan en la matriz: en este punto el biofilm ya está maduro; (e) en la última etapa de la formación del biofilm, las células pueden desprenderse de la biopelícula y regresar a la forma planctónica, listas para colonizar nuevas superficies. 

¿Dónde buscarla y cómo evitarla?

Visto lo dificil que puede ser erradicar a la Listeria una vez que se instala, ya sea en plantas de procesado, almacenes frigoríficos, centros de distribución, supermercados o restaurantes, lo mejor será poner la máxima atención en prevenirla.

Las cinco áreas más comunes donde podremos encontrarla, si existe contaminación, y dónde debemos aplicar medidas de prevención son: el suelo, los desagües, los equipos de procesado de alimentos, el congelador / sistema de enfriamiento y el sistema de aire acondicionado.

El suelo

Listeria monocytogenes está presente a nuestro alrededor, principalmente en el suelo. Esto hace que su proliferación en la planta de procesado se realice la mayor parte del tiempo a través del calzado. Un requisito importante para evitarla es asegurarse de que el calzado esté limpio en aquellas áreas de la planta que sean susceptibles, como los lugares donde se manipulan alimentos no envasados.  Esto puede conseguirse cambiandose el calzado en una compuerta de higiene o sala de cambio. El uso de fundas de plástico para el calzado es menos aconsejable, ya que pueden acumular suciedad o incluso romperse.

Igual de importante que la higiene del calzado, es mantener el suelo seco siempre. La Listeria, igual que la mayoría de bacterias, necesita agua para crecer y persistir, por lo que es importante tener en cuenta los siguientes factores:

• Es importante guiar toda el agua de las líneas de producción en tuberías cerradas e higienizadas de forma regular, hacia el desagüe. Pero, atención, no insertar las tuberías directamente en el desagüe, ya que esto podría generar el crecimiento de bacterias desde el desagüe hacia las tuberías.
• El suelo debe ser inclinado con pendiente hacia el sumidero, colocando el drenaje en el punto más bajo. Esta es la única forma de evitar charcos de agua estancada, que son un riesgo para Listeria Monocytogenes y origen de muchos otros problemas (por ejemplo, moscas).
• En el caso de que se produzca un derrame de producto en el suelo, no use cantidades excesivas de agua para enjuagarlo. Es mucho mejor limpiar el derrame con un cepillo y una bandeja de plástico y solo usar agua (y si es necesario, agentes de limpieza y desinfección) para eliminar los últimos restos de producto del suelo.

Los desagües

Uno de los lugares donde con más seguridad podremos encontrar a la Listeria, si está presente en las instalaciones, es en los desagües. En ellos se dan las condiciones perfectas para que las bacterias entren y crezcan, ya que a través de los desagües pasa toda el agua sucia, incluida el agua de los procesos de limpieza. A esto hay que añadir que son muchas las instalaciones cuyos desagües no tienen un diseño higiénico adecuado y además no están correctamente ubicados, en el punto más bajo y con todas las superficies del suelo circundantes inclinadas hacia el desagüe.

Además de utilizar un drenaje de diseño higiénico, también es importante mantenerlo limpio y desinfectado en todo momento. De lo contrario, acaba siendo un lugar elegante y caro para que las bacterias se multipliquen. Por esto es importante poner un desinfectante en el drenaje después de cada ciclo de limpieza. De esta forma, el agua estancada en el desagüe se mantendrá limpia y desinfectada. k if the chlorine tablet is still present.

Los equipos

Además de suelos y desagües, es importante asegurarse de que Listeria Monocytogenes no encuentre lugares donde instalarse y crecer en los equipos de procesado de alimentos. Aqui entra de nuevo en juego el diseño higiénico de dichos equipos: con superficies son lisas y diseñadas para una fácil limpieza (sin grietas, ni ángulos agudos). 

Los lugares donde más probablemente existirá riesgo de contaminación con la bacteria sin que sea percibida son aquellos que necesitan una limpieza manual, los que tienen grietas y, a menudo, los que tienen agua estancada.

Cuanto más cerca esté el producto no envasado de aquellos puntos con agua estancada frecuente, mayor es el riesgo potencial de introducir Listeria Monocytogenes en el flujo de producción. Es necesario mantener el agua estancada lejos del producto abierto siempre, como mínimo a dos metros. Si no es posible mantener esta regla, hay que considera rediseñar el equipo o reubicar la fuente de agua. 

Aparte del diseño de los equipos, hay que ser siempre prudente con el uso del agua, y especialmente NO utilizar nunca agua a altas presiones en los sistemas manuales de irrigación. El agua a alta presión forma aerosoles, que son el mecanismo de transporte perfecto para las bacterias y podrian ser una forma perfecta para la proliferación de Listeria en las instalaciones.

El congelador / sistema de enfriamiento

Otra área donde la Listeria puede esconderse es en el congelador o en los sistemas de enfriamiento. Estos equipos tienen placas de evaporación internas, que se descongelan automáticamente de forma regular para evitar la acumulación excesiva de hielo en las placas. Junto a estas placas, se encuentra un ventilador, que fuerza el desplazamiento del aire para enfriar el área circundante.

En la prevención de Listeria Monocytogenes es primordial mantener las placas de evaporación limpias y desinfectadas en todo momento. Como ya hemos visto, Listeria Monocytogenes puede sobrevivir a temperaturas muy bajas e incluso crecer a temperaturas tan bajas como -5˚C. Por esta razón, es necesario asegurarse de limpiar y desinfectar regularmente las placas de evaporación y los ventiladores de todos los sistemas de refrigeración y congelación.

El sistema de aire acondicionado

Igual que el congelador y los sistemas de enfriamiento, el sistema de aire acondicionado en planta de producción puede usar placas de evaporación para ajustar la temperatura del aire. Todas las medidas de higiene adoptadas para el congelador y los sistemas de enfriamiento también son aplicables al sistema de aire acondicionado.

Pero, además, para estos últimos hay otro aspecto que también se debe tener en cuenta: la probabilidad de acumulación de agua (a través de la condensación) dentro de los conductos de transporte de aire y de las rejillas de ventilación que van a dar a la fábrica.

Es aconsejable realizar una inspección con un boroscopio (sonda con cámara) después de una limpieza manual en las instalaciones (cuando hay mucho excedente de agua en el aire) para ver si hay acumulación de agua en el sistema de aire acondicionado.

Fuentes: 

• https://www.foodsafety-experts.com/
• Listeria monocytogenes Biofilms in the Wonderland of Food Industry, Pathogens 2017
• Stress Survival Islet 2, Predominantly Present in Listeria monocytogenes Strains of Sequence Type 121, Is Involved in the Alkaline and Oxidative Stress Responses, Applied and Environmental Microbiology 2017

CONTROL DE PLAGAS

El uso de quimioesterilizantes para controlar las poblaciones de palomas en entornos urbanos es una práctica que se está introduciendo en nuestras ciudades, generando polémica en el sector del control de plagas, en cuanto a su seguridad y efectividad. Se cuestiona, además, la legalidad de este uso de fármacos esterilizantes, no autorizados como biocidas. Desde Higiene Ambiental Consulting hemos entrevistado a seis expertos acerca del tema.

La sobrepoblación de palomas (Columbia livia var. domestica) es un problema de salud pública y ambiental en muchos pueblos y ciudades por diferentes motivos. Entre ellos, las molestias ocasionadas por el deterioro de edificios y mobiliario urbano provocado por sus excrementos y el riesgo de zoonosis, ya que pueden ser vectores de diferentes enfermedades a las personas.

Para evitar estos y otros impactos negativos asociados a la abundancia de palomas, se recurre a diferentes métodos de control como la instalación de dispositivos de exclusión. También se ponen en práctica medidas más drásticas como la captura y posterior translocación o sacrificio de los ejemplares. Estas capturas son muy discutidas y constantemente impugnadas por sectores animalistas, forzando a las administraciones a buscar soluciones alternativas que no comporten capturas ni el consiguiente sacrificio.

En este sentido, de un tiempo a esta parte, muchos municipios han empezado a utilizar, o tienen previsto hacerlo en breve, productos quimioesterilizantes para reducir la población de palomas. El producto quimiesterilizante más utilizado es la nicarbazina. Se trata de un coccidioestático, un medicamento veterinario que, secundariamente, inhibe de forma temporal la producción de huevos en las aves.

Dejando a un lado la controversia respecto a los aspectos legales de la aplicación de un producto veterinario como producto de uso ambiental para el control de palomas, la aplicación de este método de control ha suscitado mucha controversia, tanto en el ámbito conservacionista como en el profesional del sector del control de plagas.

La luz verde de la administración al uso de estas substancias en el medio urbano, mediante la dispensa de grano impregnado al que tienen acceso libremente las palomas, parte de una serie de asunciones por contrastar:

• Que a dicho grano impregnado no tienen acceso otras especies no objeto del tratamiento (uno de los pilares básicos en que se sustentan las autorizaciones administrativas de cualquier método de control de plagas)
• Que aunque tuvieran acceso no afecta a esas especies
• Que los depredadores naturales que depredan sobre las palomas tratadas no se ven en absoluto afectados
• Que es totalmente inocuo para el medio ambiente
• Que es totalmente inocuo para las personas y los animales domésticos
• Que por encima de cualquier consideración es un método eficaz y ético de control de la población de palomas urbanas

Para arrojar más luz a la conveniencia de este método de control de la población de palomas urbanas hemos entrevistado a cinco especialistas del ámbito conservacionista y académico, asi como al responsable político del programa de control de palomas con nicarbazina del Ajuntament de Barcelona:

• Dr. Javier Quesada, biólogo, conservador de vertebrados del Museo de Ciencias Naturales de Barcelona. Lidera el proyecto PASSERCAT, cuyo objetivo es estudiar la dinámica de la población de gorrión común (Passer domesticus) en Cataluña y determinar los factores de su disminución, especialmente en las zonas urbanas, para proporcionar soluciones para la gestión de la conservación. 
• Prof. Dr. Daniel Haag-Wackernagel, del Departamento de  Biomedicina de la Universidad e Basilea
• Marco Dinetti, Responsable de la Oficina de Ecología Urbana; Lipu / BirdLife para Italia
• Nicolás López, Responsable del Programa de Conservación de Especies de SEO/BirdLife
• Frederic Ximeno, Comisionado de Ecologia del Ajuntament de Barcelona
• Prof. Dr. Santi Mañosa, Profesor de Gestión de Fauna y de Conservación de la Biodiversidad del Departament de Biologia Evolutiva, Ecologia i Ciències Ambientals de la Universitat de Barcelona.

ENTREVISTAS

¿Qué opina del uso de quimioesterilizantes para el control de palomas en medio urbano?

Javier Quesada:  Es un método difícil de controlar, tanto para la propia especie diana (por problemas de control de la dosis) como por la posibilidad de poder afectar a otras especies.

Daniel Haag-Wackernagel: Dado que no es posible tratar a toda la población de palomas, todos los métodos que apuntan al control de la natalidad no pueden funcionar. Las aves no tratadas pueden mostrar una natalidad compensatoria; tan solo el 5% de una población de palomas puede producir suficientes crías como para compensar las pérdidas. Una posible disminución de la natalidad puede también ser compensada por la inmigración de palomas jóvenes, provinientes de bandadas no tratadas. Puede también suceder que los individuos dominantes coman más del alimento tratado, provocando una selección negativa en individuos sanos y fuertes.

Además, no es aceptable introducir tales substancias en los ecosistemas urbanos. Los efectos sobre la cadena alimentaria urbana no se han estudiado en la mayoría de las sustancias utilizadas y, en general, parece cuestionable depositar agentes tóxicos y biológicamente activos en el entorno humano.

Marco Dinetti: Investigadores europeos e internacionales han señalado que la forma correcta de actuar no es tratar de reducir la natalidad, sino trabajar al «nivel del entorno humano» para reducir los recursos de las aves. Los quimioesterilizantes no tienen efectos duraderos, porque la inhibición de la reproducción cubre solo unos pocos días. Esta técnica es costosa y compleja de usar. Es mucho mejor usar el dinero público de otra manera.

Nicolás López: El uso de esterilizantes químicos para el control de palomas urbanas en núcleos de población no resulta aconsejable y no debería autorizarse, ya que puede afectar negativamente a otras especies, a las personas y se desconocen sus efectos concretos en los ecosistemas. En concreto la nicarbazina es un fármaco veterinario que se emplea para el tratamiento de la coccidiosis en pollos de granja y que ahora se está usando para el control de la natalidad de las palomas.

Resulta fundamental que exista una regulación específica para la administración de estos fármacos de uso veterinario y delimitar su posible uso como biocida, ya que actualmente está permitido su uso en España para curar una enfermedad en pollos de granja, pero para nada más. En términos generales, el uso de sustancias químicas puede acarrear, tanto en ecosistemas urbanos como silvestres, consecuencias en muchos casos desconocidas o escasamente controladas. Por ejemplo, esta sustancia provoca un aumento de la frecuencia de mutación en ciertas cepas de Salmonella y es sumamente tóxico para los organismos que viven en los ecosistemas acuáticos. Es deseable que las administraciones adopten una postura preventiva antes de autorizar el uso de este tipo de sustancias, apoyándose en datos científicos que analicen los efectos del uso del compuesto, tanto directos como indirectos.

Frederic Ximeno: Ante el ineficaz y poco ético método convencional de captura y sacrificio, que implicaba, por ejemplo en el caso de Barcelona, el sacrificio de 60.000 individuos anuales para el mantenimiento de una población de 200.000 palomas, el uso de nicarbacina es un método a tener en consideración y por ello hemos iniciado su implantación en Barcelona, con un estricto protocolo de minimización de riesgos y un seguimiento científico por parte de la UAB, así como un control in situ de los dispensadores para evaluar la presencia de otras aves. (otros quimioesterilizantes no, en ningún caso).

Prof. Dr. Santi Mañosa: El uso de quimioesterilizantes puede reducir la fertilidad de estas aves, pero su efectividad para controlar las poblaciones de palomas urbanas y reducir las molestias o daños que ocasionan -que, al fin y al cabo, es de lo que se trata- no ha sido demostrada de forma inequívoca. En cualquier caso, la interrupción del tratamiento supone la recuperación de la población, de modo que un control basado únicamente en esta medida no es económicamente sostenible a largo plazo. Dadas las incertidumbres que todavía plantean el empleo y la efectividad de estos productos en el medio natural, es necesario que las administraciones que se hayan decantado por este método realicen un seguimiento independiente, público y detallado de estos programas de control, proporcionando datos precisos sobre los protocolos y resultados. Sólo de esta forma se podrá valorar su efectividad y riesgos y decidir sobre la continuidad de los mismos.

Listeria monocytogenes es uno de los patógenos alimentarios que causa una mayor preocupación en la industria, debido a su alto índice de mortalidad y a su capacidad para sobrevivir en condiciones adversas para otros microorganismos. Según la EFSA (European Food Safety Authority) en 2017 se registraron en la Unión Europea un total de 2.480 casos con un índice de mortalidad del 24%. Unos casos que se registraron sobre todo en pescado y en productos de IV gama como ensaladas.

Hace unos meses, la EFSA y el Centro Europeo de Prevención y Control de Enfermedades (ECDC) confirmaron un brote de L. monocytogenes relacionado con maíz congelado y probablemente con otros vegetales congelados producidos durante las temporadas de 2016, 2017 y 2018. Esto confirma la capacidad que tiene L. monocytogenes para sobrevivir a bajas temperaturas.

A su capacidad de supervivencia, que por si misma ya resulta importante, se une la capacidad para formar biofilms y para desarrollar tolerancia a los desinfectantes empleados, ocasionando la formación de colonias de bacterias persistentes que constituyen una fuente de contaminación crónica en la industria afectada.

La aparición de estas cepas persistentes está relacionada principalmente con deficiencias en los mecanismos de control de L. monocytogenes en la industria, en lo que se refiere a las operaciones de limpieza y desinfección y a la detección de los microorganismos. Por ello, el control de este patógeno requiere un adecuado diseño higiénico de las instalaciones, el empleo de técnicas apropiadas para su detección y la mejora de las prácticas de limpieza y desinfección. Estas actuaciones contribuyen a minimizar la presencia de cepas persistentes y permiten una mayor garantía de higiene y seguridad en los alimentos.

Detección de Listeria monocytogenes

La detección de L. monocytogenes en las instalaciones y equipos de las industrias es una premisa ineludible para la eliminación de las cepas persistentes de la bacteria. Si no conocemos en qué puntos se refugian las cepas persistentes, difícilmente se podrán adoptar medidas adecuadas para su eliminación. En este sentido, el desarrollo de tecnologías innovadoras nos permite identificar de una forma rápida, sencilla y eficaz la presencia de biofilms. El test de detección de biofilms TBF 300 y TBF 300S permite una detección selectiva de biofilms en superficies mediante la aplicación de los agentes de tinción. Las contaminaciones superficiales persistentes tienen su origen en operaciones de limpieza insuficientes o inadecuadas en puntos concretos de las instalaciones. En estos se producen acumulaciones e incrustaciones de suciedad y se desarrollan biofilms. Estas acumulaciones, al no ser eliminadas, se convierten en nichos permanentes de microorganismos y desde estos nichos la bacteria se puede extender a otras zonas.

Los biofilms limitan la acción de los desinfectantes y además, su eliminación, incluyendo la disgregación de la matriz, no puede conseguirse completamente mediante la aplicación de desinfectantes. Aunque un desinfectante consiga matar todas las células, la matriz formada por material polimérico extracelular persistiría, y en poco tiempo volvería a ser colonizado por otros microorganismos.

El tipo de limpieza a aplicar para la eliminación de incrustaciones y biofilms variará dependiendo de la edad de la incrustación o del biofilm. La limpieza diaria suele ser suficiente para asegurar que se eliminan los biofilms e incrustaciones que se han formado en las últimas 24 horas.

Por el contrario, las limpiezas de choque, destinadas a la destrucción de biofilms maduros y persistentes, implican el empleo de productos específicos que ayuden a reblandecer y disgregar la matriz del biofilm, como los productos con base química especialmente diseñados para la disgregración de la matriz de exopolímeros, que contiene una combinación de ingredientes que actúan de forma sinérgica para degradar la matriz protectora del biofilm, provocar su desprendimiento y eliminar los patógenos presentes.

La desinfección posterior a la limpieza, cuando se aplica el producto a la dosis correcta y se deja en contacto con las superficies el tiempo suficiente, será usualmente efectiva siempre que se hayan eliminado correctamente los biofilms y los depósitos de suciedad. No debe limitarse la desinfección a las superficies en contacto directo con los alimentos, sino que todas las superficies deben ser desinfectadas, comenzando por las partes más altas, para finalizar con los suelos. La alternancia de principios activos biocidas en los desinfectantes es importante para evitar fenómenos de tolerancia y adaptación de las bacterias, así como la nebulización de productos desinfectantes en salas de producción de alimentos es una aplicación complementaria a los protocolos diarios de limpieza y desinfección y a las limpiezas de choque.

El control de L. monocytogenes en industrias alimentarias requiere un adecuado diseño higiénico de las instalaciones, el empleo de técnicas apropiadas para su detección y la mejora de las prácticas de limpieza y desinfección. Estas actuaciones contribuyen a minimizar la presencia de cepas persistentes y permiten una mayor garantía de higiene y seguridad en los alimentos.

Fuente: Equipo Betelgeux (España?