La giardiasis transmitida por los alimentos, una infección parasitaria subestimada

Viernes, 08/Feb/2019HIGIENE ALIMENTARIA

parasitos

La giardiasis transmitida por los alimentos es un problema de salud pública importante pero bastante descuidado, a pesar de que Giardia duodenalis es uno de los patógenos entéricos más comunes en los seres humanos y representa una carga social y económica grande a nivel global. La falta de sistemas de vigilancia específicos ha provocado una subestimación del impacto real de las infecciones de giardiasis humana transmitidas por via alimentaria.

Normalmente asociamos las infecciones de giardiasis, causadas por el parásito Giardia duodenalis, con el agua contaminada, sin embargo la transmisión alimentaria de este parásito es también relevante, aunque seamos mucho menos conscientes de ello.

Se estima que Giardia causa aproximadamente 28,2 millones de casos de diarrea anuales asociados a la contaminación de diversos tipos de alimentos,  incluidos productos lácteos, carne, mariscos, frutas y verduras. Pero, aunque se han registrado  muchos brotes de giardiasis transmitida por el agua, existen muy pocos brotes documentados de giardiasis transmitida por alimentos. Este hecho se debe probablemente atribuye a la disponibilidad de mejores estándares nacionales e internacionales para el monitoreo del agua potable y a las limitaciones de los métodos actuales de detección del parásito y de los métodos de vigilancia dentro de la cadena alimentaria.

Asi, se considera que la prevalencia real y el impacto de las infecciones de giardiasis transmitidas por alimentos es mucho mayor que la que queda registrada actualmente. 

Con todas las limitaciones que siempre implica el seguimiento de un patógeno que no es de declaración obligatoria en todos los Estados Miembros y cuya vigilancia se realiza sin un sistema estandarizado a nivel de la UE, la tendencia de los casos de giardiasis (independientemente de la via de transmisión) registrados en la UE en la última década va en aumento. Reino Unido, Alemania, España, Bélgica, Polonia, Rumania y Bulgaria son los países con un mayor número de casos notificados.

giardiasis
giardiasis

Transmisión alimentaria de G. duodenalis

El ciclo de vida de G. duodenalis consiste en dos etapas principales: el trofozoíto patógeno que infecta el intestino y la etapa de quiste resistente que se desprende con las heces. La transmisión de Giardia a humanos puede suceder por contacto directo con personas o animales infectados, asi como a través del consumo de agua o alimentos contaminados con quistes. 

La transmisión de Giardia por los alimentos se ve potenciada por su gran resistencia a la desinfección del agua con cloro mientras se encuentra en forma de quiste, su capacidad de persistir viable durante largos períodos de tiempo en el medioambiente y el gran número de quistes infecciosos que el amplio rango de hospedadores del parásito (personas y animales) pueden desprender. Además, la dosis infecciosa es muy baja, considerándose que la ingestión de tan solo un quiste tiene un 2% de probabilidad de causar giardiasis.

El diminuto tamaño de los quistes (8–12 µm de longitud) les permite penetrar y sobrevivir a los filtros utilizados comúnmente por la industria del agua, como los filtros de arena, lo que puede representar un problema de seguridad alimentaria si las aguas reutilizadas para irrigar cultivos están contaminadas con el parásito. Giardia tiene capacidad de sobrevivir a bajas temperatura, por lo que los quistes que se encuentren en la superficie de ensaladas o verduras pueden ser viables incluso después de permanecer días en un refrigerador.

Finalmente, otro factor determinante de la transmisión de Giardia por los alimentos es una higiene deficiente de las personas que los manipulan y están infectadas con el parásito, ya sea con o sin síntomas. 

Casos de giardiasis no detectados

La Directiva 2003/99 / CE sobre la vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonóticos exige a los Estados miembros de la UE que recopilen datos sobre las zoonosis y los brotes de transmisión alimentaria. Sin embargo, Giardia no es uno de los agentes de transmisión alimentaria notificables y si bien hubo 18.926 casos de giardiasis informados a la EFSA y al ECDC en 2017, no se dispone de información sobre el número de casos de giardiasis causados por la contaminación de los alimentos.

Una situación que es dificil de cambiar, básicamente por dos factores: la dificultad de diagnosticar muchos de los casos y la de detectar el parásito en los alimentos.

El infradiagnóstico y la infranotificación de la giardiasis transmitida por alimentos es muy común, principalmente por que la enfermedad puede en muchos casos afectar solo a unos pocos individuos y los alimentos contaminados ya no están disponibles para el análisis. A esto se suma el largo período de tiempo de incubación, entre la infección y el desarrollo de síntomas, lo que dificulta relacionar la enfermedad con un alimento ingerido que pudiera estar contaminado con quistes de Giardia..

La infranotificación de casos se produce también por las dificultades técnicas para detectar los quistes. El bajo número de quistes que pueden estar presentes en los alimentos y las grandes diferencias en las matrices alimentarias requieren el desarrollo de métodos de detección específicos.

El diagnóstico de giardiasis tradicionalmente se basaba en la identificación de los quistes de Giardia  en las heces por via microscópica. Los métodos de detección de Giardia han evolucionado en los últimos años. Los inmunoensayos, como los inmunoensayos enzimáticos (EIA) y las pruebas rápidas (pruebas inmunocromatográficas), ya existen para detectar Giardia en heces y en alimentos, pero su rendimiento puede ser muy variable y la especificidad puede ser reducida. 

La detección de Giardia en alimentos se ha mejorado mediante el uso de métodos de separación inmunomagnética (IMS) para aislar los quistes y se han desarrollado métodos IMS para la elución de quistes de Giardia (así como de los también parásitos Toxoplasma y Cryptosporidium) de una misma muestra de alimentos.

No obstante, históricamente se ha priorizado la detección en muestras de agua. Si bien los métodos estandarizados para la detección de Giardia en el agua estan disponibles desde hace décadas, un método estandarizado basado en IMS para la detección y enumeración de los quistes de Giardia en alimentos (bayas y vegetales de hojas verdes frescas) vió la luz por primera vez en 2016.

El próximo reto técnico es poder diferenciar si los quistes detectados son viables o permanecen infecciosos o no. Los métodos actuales in vitro e in vivo para determinar la viabilidad y la infectividad de los quistes de Giardia no son lo suficientemente confiables o adecuados para la aplicación rutinaria en las industrias del agua y los alimentos.

Por el momento, en ausencia de sistemas de vigilancia y métodos de rastreo efectivos, la aplicación de buenas prácticas de higiene y de sistemas APPCC son fundamentales para la reducción y el control de la contaminación de los alimentos con G. duodenalis y minimizar los brotes de giardiasis transmitidos por los alimentos.

Fuente: Giardia: an under-reported foodborne parasite, International Journal for Parasitology
Mapas: ECDC
Imagen: Giardia lambia W.commons

Read more

Metagenómica aplicada a la industria alimentaria,

El control de la contaminación microbiológica es de vital importancia para la industria alimentaria, con el fin de prevenir alteraciones en los alimentos o riesgos para la seguridad de los consumidores. Los controles microbiológicos en alimentos y entornos de trabajo se centran habitualmente en la evaluación de indicadores microbiológicos, como recuento de microorganismos aerobios totales o enterobacterias, así como en la identificación de la presencia de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella Campylobacter. De esta manera, este tipo de controles se enfocan en detectar la presencia de una serie de microorganismos previamente seleccionados, sin tener en cuenta otros microorganismos indeseados que puedan estar presentes, bien por desconocimiento o porque se considere que su presencia es improbable.

Esta limitación en la profundidad del estudio de la contaminación microbiológica se debe fundamentalmente a que se emplean técnicas de cultivo basadas en medios específicos para cada tipo o grupo de microorganismos, de manera que no es viable estudiar la diversidad microbiana en una muestra con técnicas convencionales. Caracterizar la composición de la flora microbiana en alimentos y entornos de producción permite conocer en mayor profundidad las interacciones entre los microorganismos y las propiedades de los alimentos y proporcionar soluciones a distintas necesidades de las industrias alimentarias, como son:

  • La identificación de microorganismos alterantes y su prevalencia en el entorno de producción.
  • La aplicación de procesos de higienización adaptados a la microbiota particular de un entorno de producción.
  • La identificación de agentes causantes de alertas alimentarias o deterioro de alimentos.
  • La detección de alteraciones en la microbiota habitual e identificación de causas.

La adquisición de este conocimiento es ahora posible gracias a la metagenómica, una tecnología novedosa que surge en los últimos años como una rama de las ciencias genómicas. Se centra en el estudio del metagenoma de un determinado nicho, entendiendo por metagenoma al ADN total de una determinada muestra ambiental [1].

metasafe-pasos

La metagenómica es una técnica de secuenciación de nueva generación (NGS) que se presenta como una firme alternativa a la microbiología tradicional, ya que nos permite identificar la totalidad de microorganismos presentes en una muestra, a nivel de género y especie, mediante la amplificación y secuenciación de su ADN, sin necesidad de que sean cultivables en el laboratorio [2][3]. La aplicación de la metagenómica a la seguridad alimentaria supone abrir un nuevo mundo de posibilidades hasta hace poco inaccesibles.

En este artículo se describe una de las experiencias llevadas a cabo por BETELGEUX-CHRISYTEINS para la mejora del control microbiológico en una industria de pescado. En este estudio, se aplicó la metagenómica para caracterizar la composición de la microbiota de producto terminado y superficies de trabajo, con el objetivo de identificar microorganismos alterantes del alimento y las rutas de transmisión de dichos microorganismos. Las muestras se tomaron en distintos puntos del proceso, así como en alimento a lo largo del tiempo de almacenamiento.

Los resultados obtenidos han permitido caracterizar la microbiota predominante en cada uno de los puntos del proceso productivo. La Figura 1 muestra el porcentaje de abundancia relativa de los 4 principales géneros microbianos identificados, en cada uno de los puntos de muestreo. Como se puede observar, el género Pseudomonas es el más abundante, sobre todo en los puntos de fileteado, pelado y loncheado. Cabe destacar también la abundancia relativa del género Stenotrophomonasprincipalmente en el proceso de corte.

Figura 1

Figura 1: Abundancia relativa de los 4 géneros microbianos mayoritarios durante el proceso productivo en una industria pesquera.

Adicionalmente, se ha realizado el análisis metagenómico de muestras tomadas en los mismos puntos del proceso productivo pero esta vez después del proceso de limpieza y desinfección (Figura 2).

Figura 2

Figura 2: Abundancia relativa de los 4 géneros microbianos mayoritarios después de la limpieza y desinfección a lo largo del proceso productivo en una industria pesquera.

Tal y como se puede observar en la Figura 2, los niveles del género Pseudomonas se ven reducidos notablemente después del proceso de limpieza y desinfección. Sin embargo, se observa también que la disminución en la abundancia relativa de Pseudomonas va acompañada de un ligero aumento en la abundancia relativa de otros géneros microbianos como StenotrophomonasVagococcus o Acinetobacter.

Finalmente, se ha analizado por metagenómica el producto acabado y la evolución de su microbiota a lo largo del tiempo, hasta un máximo de 7 días. Los resultados se muestran en la Figura 3.

Figura 3

Figura 3: Principales géneros microbianos presentes en el producto acabado a lo largo del tiempo.

Aunque en la Figura 3 se representa la abundancia relativa de los 16 géneros microbianos encontrados en un mayor porcentaje en el producto acabado, se puede observar como a lo largo del tiempo predominan únicamente 2 géneros: Photobacterium y Pseudomonas.

Photobacterium presenta una abundancia relativa entorno al 40%, que se mantiene más o menos estable a lo largo del tiempo. En cambio, Pseudomonas presenta una abundancia relativa leve inicialmente, pero se observa un aumento a lo largo del tiempo, alcanzando una abundancia del 40% aproximadamente a partir de los 3 días.

Todos estos resultados nos permiten obtener las siguientes conclusiones:

Pseudomonas es el principal género microbiano presente en una industria de procesado de pescado a lo largo de todo su proceso productivo.

Al aplicar los procesos de limpieza y desinfección se reducen los niveles de Pseudomonas a lo largo de todo el proceso productivo, aumentando ligeramente la abundancia relativa de otros géneros microbianos.

Photobacterium es un género bacteriano que se encuentra frecuentemente en la materia prima de origen pesquero, sobre todo en el caso de pescado procedente de acuicultura. Durante el proceso de producción, como se puede observar, no presenta una abundancia relativa importante, debido, probablemente, a la presencia de otros géneros bacterianos que se encuentran en mayor proporción. Sin embargo, representa de nuevo un papel importante en el producto acabado, donde la mayoría de géneros microbianos se ven reducidos a niveles muy bajos.

Pseudomonas cobra de nuevo un papel significativo en el producto acabado al aumentar su abundancia relativa a lo largo del tiempo [4].

Los resultados aquí descritos, junto con otros aspectos estudiados del proceso productivo y los procesos de limpieza y desinfección, han permitido identificar puntos críticos de contaminación cruzada que afectan a la vida útil del alimento. De esta manera, mediante la aplicación de la metagenómica, se consigue conocer en mayor profundidad la ecología microbiana de los alimentos y entornos de producción y tomar las medidas adecuadas para mejorar la calidad y seguridad de los alimentos.

En BETELGEUX-CHRISTEYNS ofrecemos el servicio Metasafe que proporciona a las industrias de alimentación y bebidas las herramientas necesarias para alcanzar el máximo grado de control sobre las poblaciones de microorganismos en sus alimentos e instalaciones. De esta forma, es posible desarrollar productos más seguros y de más calidad, así como conseguir mejor control de las alertas microbiológicas. Metasafe supone un servicio revolucionario en el sector agroalimentario, basado en el análisis metagenómico de muestras de alimentos, aguas y superficies.

AGRADECIMIENTOS

Los autores expresan su agradecimiento al Instituto Valenciano de Competitividad Empresarial (IVACE) por la concesión del proyecto de investigación “Evaluación del impacto de las operaciones de limpieza y desinfección en la microbiota de las industrias alimentarias” (IMIDCA/2016/19).

REFERENCIAS

[1] R Hernández-León, I Velázquez-Sepúlveda, MC Orozco-Mosqueda, G Santoyo, J Exp Bot. 2010, 79, 133-1396.

[2] LM Coughlan, PD Cotter, C Hill, A Álvarez-Ordoñez, Front. Microbiol20156, 672. doi: 10.3389/fmicb.2015.00672

[3] CJ Doyle, PW O’Toole, PD Cotter. Environ. Microbiol201719, 11, 4382-4391.

[4] T Moretro, B Moen, E Heir, AA Hansen, S Lansrud. Int J. Food Microbiol2016237, 98-108.

Sanz-Puig M.1, Lorenzo F.1, Bertó R.1Orihuel E1.

Read more

Articulo

Vea los ocho aspectos de bienestar animal para pollos de engorde

Las empresas productoras en Brasil producen anualmente cerca de 13 millones de toneladas de carne de pollo.Desafortunadamente, el bienestar animal no es considerado para los pollos de engorde en esa cadena industrial.

A nivel mundial, somos apenas superados por los Estados Unidos en dicha producción, donde se procesan aproximadamente 17 millones de toneladas anuales. Aún es común encontrar galpones sobrepoblados, incómodos y estresantes. Las reglas a las cuales se someten los productos por el sello de Certified Humane tienen como objetivo eliminar los problemas que degradan la calidad de vida de esos animales. Vea a continuación los ocho aspectos de las normas de bienestar animal para pollos de engorde.

  1. Alimentación: nutritivos y en cantidad adecuada

Las normas para la alimentación estipula que los pollos de engorde deberán tener alimento disponible en cantidad adecuada, satisfaciendo sus necesidades nutricionales. Más importante aún es que la dieta sea controlada para evitar que las aves ganen peso de más; lo cual podría causar problemas motrices y anomalías en las patas. La ración no puede contener proteína derivada de mamíferos o aves (con excepción de huevos). También está prohibido añadir antibióticos a los alimentos para acelerar el crecimiento. Los comederos deber permanecer limpios, secos y bien conservados, y en cantidad suficiente para que los pollos no peleen entre ellos para acceder al alimento. La comida tiene que estar cerca: las aves no deben de caminar más de 4 metros para alcanzar el alimento.

  1. Agua: abundante, fresca y sin derramamiento

bebederos: bienestar animal para pollos de engordeEs necesario proveer agua potable, limpia y fresca todo el tiempo. Las normas de bienestar animal para pollos de engorde consideran una cantidad mínima de bebederos, que dependerá del modelo utilizado:1 por cada 100 pollos, si fuera tipo campana, 1 o por cada 20 pollos si el bebedero fuera tipo tetina, o 1 por cada 28 pollos en bebederos tipo copa. Esos equipos requieren ser colocados a una altura adecuada dependiendo del tamaño y edad de las aves. Es importante garantizar que el agua no caiga para evitar que las aves estén mojadas.

  1. Instalaciones: Cómodas, para que las aves puedan expresar su comportamiento natural

Los aviarios deben ser diseñados para proporcionar confort a los pollos – ya sea desde el punto de vista físico o psicológico. Las aves deben tener condiciones para expresar sus comportamientos naturales, para evitar situaciones de estrés. Lo cual incluye el enriquecimiento ambiental. Por ejemplo, se recomienda la instalación de perchas acordes con el tamaño y peso de las aves. Las aves no pueden estar en contacto con sustancias tóxicas y las instalaciones eléctricas deben ser seguras y estar protegidas, para evitar riesgo de choques o accidentes eléctricos. Los aviarios deben proporcionar a las aves suficiente espacio para moverse con libertad –todas deben poder estar de pie normalmente, darse la vuelta, y estirar sus alas sin dificultad. El cálculo del número de aves que podrá ser alojado en la instalación dependerá del peso. Las normas determinan que no haya más de 30 kilos por metro cuadrado.

  1. Piso y camas: fáciles de limpiar y libres de contaminación

Las normas de bienestar animal para pollos de engorde estipulan que el piso de concreto, el cual es más fácil de limpiar, es el mejor que el piso de tierra. Un punto a destacar: queda prohibido alojar a los pollos en jaula o instalaciones con piso de alambre o tableros de madera. Los productores deben poner atención particular en la calidad de las camas. Estas pueden ser enriquecidas con granos y paja corta o con material comestible; lo cual estimula a los pollos a picotear y rascar, previniendo el crecimiento excesivo del pico y garras. Es fundamental que la cama esté limpia, seca, a prueba de polvo y absorbente – es sustituida en caso esté húmeda o contaminada. La humedad y suciedad pueden causar quemaduras en las rodillas y patas de las aves. Esas lesiones provocan dolor, heridas que son canales de infecciones y dificultan el movimiento de los pollos.

  1. Iluminación: luz y sombra en la medida adecuada para el descanso de las aves

La iluminación de los aviarios juega un papel importante en la calidad de vida de las aves. La luz en exceso impide que ellas duerman adecuadamente, causando cansancio y estrés. Por ello, las normas establecen que cada 2 horas los pollos deben tener un mínimo de 8 horas de luz (artificial o natural) y un mínimo de 6 horas de oscuridad – excepto cuando el período natural sin luz fuera menor a esto, lo que ocurre en determinadas regiones durante el verano.

  1.  Temperatura: sin variaciones bruscas y la ventilación debe asegurar baja concentración de contaminantes

Es una situación crítica para el bienestar de los pollos: ellos necesitan que la temperatura corporal se encuentre alrededor de 41° C. Un aumento de 4 o 5° C en la temperatura corporal causará la muerte de las aves. Por ello, es fundamental que el control térmico sea adecuado. Las instalaciones deben minimizar los riesgos de sobrecalentamiento. Los aviarios construidos después de 2006 deben tener un sistema de enfriamiento evaporativo.

  1. Calidad del aire: libre de contaminantes

Las normas de bienestar animal determinan cuales son las condiciones adecuadas de la calidad del aire. Así, el ambiente requiere con un sistema de ventilación capaz de mantener la concentración de amoniaco, dióxido y monóxido de carbono y polvo en niveles adecuados.

  1. Acceso a pastura (libre pastoreo/free-range)no es obligatorio, pero en caso exista de ser protegido y darle mantenimiento

Manejo con bienestar animal para pollos de engordeLas normas de bienestar animal para pollos de engorde no exigen acceso a áreas externas. Sin embargo, si ese fuera el caso, algunos estándares deben ser cumplidos. El área de acceso al que las aves tendrán acceso debe ser construida principalmente de vegetación – pero es necesario que tengan acceso a gravilla o arena gruesa para facilitar la digestión. El espacio mínimo del área externa es de una hectárea por cada 1000 aves. El espacio no debe estar desgastado, degradado o inundada, y el área de reposo requiere estar drenada adecuadamente. Los pollos criados en este sistema deben tener acceso al área externa a partir de la 4 semana de edad y por un mínimo de 8 horas todos los días, excepto cuando el período de luz natural sea menor. Los meses más calientes, se debe asegurar un área con sombra cuyo espacio sea suficiente para que las aves no se amontonen.

FUENTE: Instituto Certified Humane Latinoamérica

 

Read more

NOTICIA

El USDA propone una nueva regla para las plantas de sacrificio de cerdos

Por el personal

El USDA propone una nueva regla para las plantas de sacrificio de cerdos

A fines de la semana pasada, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) anunció la propuesta de una nueva norma, el Nuevo Sistema de Inspección de Sacrificio porcino (NSIS), que revisaría la legislación actual para la inspección de la carne en las plantas procesadoras de carne de cerdo.

Si NSIS entra en vigencia, la regla propuesta permitiría a la planta de matanza de cerdos elegir si participan o no en un nuevo sistema de inspección, uno que sea más eficiente y modernizado. NSIS requeriría que los trabajadores de la planta reconozcan y, en última instancia, eliminen los cadáveres considerados inadecuados a medida que descienden de la línea de procesamiento. Estas plantas que opten por el nuevo sistema estarían exentas de tener que cumplir con el requisito de velocidad de línea máxima, actualmente establecido en 1,106 cerdos por hora.

Los defensores del consumidor no están contentos con NSIS , alegando que tendrá efectos negativos en la seguridad alimentaria y la seguridad de los trabajadores. Dado que estas plantas ya no tendrán que cumplir con los límites de velocidad de la línea, es probable que procesen más cerdos y lo hagan mucho más rápido que antes. Los defensores de los consumidores dicen que esto pondrá a los trabajadores en grave peligro de sufrir lesiones, y aumentará la contaminación de los alimentos con la línea de procesamiento moviéndose más rápidamente.

El otro problema es la reducida presencia de inspectores del USDA en las plantas que optan por NSIS . Una menor supervisión dejará a las plantas de matanza de cerdos para gobernarse a sí mismas, lo que podría conducir a una serie de problemas de seguridad sin una guía federal consistente en el lugar.

Ya se ha implementado un programa piloto con la participación de un pequeño número de plantas porcinas. Sin embargo, los informes afirman que la efectividad del programa todavía se desconoce porque los inspectores del USDA no estuvieron constantemente presentes para documentar los cambios de seguridad o las tendencias en esas plantas participantes.

USDA, sin embargo, ha dicho que la seguridad de los trabajadores mejoró durante el programa piloto en base a los datos recopilados entre 2002 y 2015.

«No hay una sola tecnología o proceso para abordar el problema de las enfermedades transmitidas por los alimentos, pero cuando enfocamos nuestras inspecciones en las tareas relacionadas con la seguridad alimentaria, protegemos mejor a las familias estadounidenses», dice Carmen Rottenberg, subsecretaria interina del USDA para la seguridad alimentaria.

FUENTE: food safety magazine

Read more

Noticia

La FDA emite documentos de orientación para ayudar a los importadores y productores de alimentos a cumplir con los requisitos de la FSMA

Por la FDA

La FDA emite documentos de orientación para ayudar a los importadores y productores de alimentos a cumplir con los requisitos de la FSMA

Ayer, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. (FDA) emitió cinco documentos de orientación para ayudar a los importadores y productores de alimentos a cumplir con las disposiciones clave de seguridad alimentaria exigidas por la Ley de modernización de la seguridad alimentaria (FSMA) de la FDA.

Dos de estos documentos, un borrador de orientación y una Guía de cumplimiento de entidades pequeñas (SECG), están destinados a ayudar a la industria a cumplir con los requisitos de la regulación de Programas de verificación de proveedores extranjeros (FSVP). El borrador de orientación proporciona el pensamiento actual de la FDA sobre la mejor manera de cumplir con los requisitos de FSVP. Los importadores son responsables de garantizar que sus proveedores extranjeros utilicen procesos y procedimientos que proporcionen al menos el mismo nivel de protección de salud pública que los controles preventivos o que produzcan normas de seguridad, si corresponde, y que garanticen que los alimentos de los proveedores no estén adulterados o mal etiquetados. respecto al etiquetado de alérgenos. El SECG ofrece orientación específica para pequeñas empresas.

El tercer borrador de orientación aborda el término «mismo nivel de protección de salud pública» que se usa tanto en la regulación FSVP como en la regulación de seguridad de los productos . Este borrador de orientación tiene como objetivo proporcionar un marco para determinar la idoneidad de un proceso, procedimiento u otra acción destinada a proporcionar el mismo nivel de protección que aquellos requeridos en virtud de las reglamentaciones de FSMA para productos agrícolas y para alimentos humanos o animales.

La cuarta guía es otro capítulo del borrador de orientación que la FDA ha estado emitiendo para ayudar a los procesadores de alimentos y fabricantes a cumplir con la regulación que implementa los requisitos de FSMA para el análisis de riesgos y los controles preventivos basados en el riesgo para los alimentos humanos. Este capítulo está diseñado para ayudar a las instalaciones de alimentos a cumplir con los requisitos del programa de la cadena de suministro de esa regulación.

En conjunto, estos borradores de guía y SECG proporcionan una base de apoyo para los importadores y productores de alimentos que trabajan para garantizar que sus proveedores cumplan con las normas de seguridad alimentaria aplicables.

Además, la FDA también emitió una guía anunciando la intención de la agencia de ejercer su discreción de aplicación con respecto a la aplicación de la regulación FSVP a ciertos importadores de granos traídos a los Estados Unidos como productos agrícolas sin procesar (RAC). Esta discreción de ejecución tiene como objetivo alinear mejor la regla FSVP con la exención para RAC no producidos según las reglas de PC.

 

Fuente: FOOD SAFETY MAGAZINE

Read more

Articulo

Sistemas de gestión: regreso a lo básico

Un sistema de gestión es el marco organizativo que permite a las empresas alcanzar y mantener sus objetivos operativos y comerciales a través de un proceso de mejora continua. Un sistema de gestión está diseñado para identificar y gestionar riesgos (seguridad alimentaria, seguridad, medio ambiente, calidad, continuidad comercial (y muchos otros) a través de un conjunto organizado de políticas, procedimientos, prácticas y recursos que guían a la empresa y sus actividades para maximizar los negocios valor. 

El sistema de gestión aborda: 
• Qué se hace y por qué 

• Cómo se hace y quién lo hace 

• Qué tan bien se está haciendo 

• Cómo se mantiene y se revisa 

• Cómo se puede mejorar Cómo 

crear un sistema de gestión eficaz y valioso
El sistema de gestión de cada empresa refleja su cultura, visión y valores únicos. Para ser efectivo y valioso, el sistema de gestión debe adaptarse y enfocarse en cómo puede mejorar el rendimiento comercial de la organización. También debe ser: 
• Útil para las personas en las operaciones 

• Intuitivo: organizado de la forma en que las personas piensan 

• Uso flexible de métodos y herramientas a medida que se desarrollan y documentan 

• Valioso desde el principio: abordar los riesgos y procesos más críticos 

• Vinculado al negocio de la empresa (no «pegado»), con propiedad en el nivel operacional 

• Un medio para alinear mejor la seguridad alimentaria, la calidad, la seguridad y el medio ambiente con la empresa

Los atributos de un sistema de gestión eficaz son las expectativas y la orientación de la alta dirección junto con la participación de los empleados. Es importante destacar que un sistema de gestión implica un ciclo continuo de planificación, implementación, revisión y mejora de la forma en que se cumplen las obligaciones y objetivos de inocuidad, seguridad, calidad y medio ambiente. En su forma más simple, esto implica implementar el ciclo Plan, Hacer, Verificar, Actuar / Ajustar (PDCA) para la mejora continua (Figura 1). 

Auditoría para el cumplimiento continuo
La conexión entre los sistemas de gestión y el cumplimiento es vital para evitar problemas recurrentes de cumplimiento y para reducir la variación en el rendimiento de cumplimiento. De hecho, el cumplimiento normativo confiable y efectivo es comúnmente el resultado de la implementación consistente y confiable de un sistema de gestión.

La realización de auditorías periódicas es una forma práctica de evaluar la madurez y eficacia de la implementación de un sistema de gestión. Una de las muchas ventajas de las auditorías es que ayudan a identificar las brechas para que las acciones correctivas / preventivas puedan implementarse y luego mantenerse y mejorarse a través del sistema de gestión. 

Las auditorías también ayudan a las empresas con iniciativas de mejora continua; un programa de auditoría interna debidamente desarrollado ayuda a medir los resultados a lo largo del tiempo. Para lograr los mejores resultados, las auditorías deben enfatizar la búsqueda de patrones que puedan generar oportunidades para el aprendizaje y la mejora continua. 

Estándares del sistema de gestión
Hay varias opciones disponibles para estructurar los sistemas de gestión, ya sea que estén certificadas por terceros registradores y auditores, autocertificadas o utilizadas como orientación interna y para la posible preparación para la certificación. Muchos sistemas de gestión tienen elementos consistentes, lo que permite a las organizaciones alinear más fácilmente sus diversos sistemas de gestión. Los sistemas de gestión alineados ayudan a las empresas a lograr un rendimiento mejorado y más confiable de inocuidad de los alimentos, calidad, medio ambiente y salud y seguridad, a la vez que agregan valor comercial medible. Las empresas de 

certificación
pueden certificarse según los diversos estándares del sistema de gestión. La certificación tiene una serie de beneficios, que incluyen los siguientes: 
• Satisfacer los requisitos de los clientes o de la cadena de suministro.

• Usar controladores externos para mantener la disciplina del proceso del sistema de gestión (por ejemplo, evaluación periódica de riesgos, gestión documental, evaluación del cumplimiento, auditorías internas, revisión de la administración) 

• Aprovechar la evaluación y recomendaciones de terceros 

• Mejorar la legitimación con las agencias reguladoras 

• Demostrar la aplicación de las mejores prácticas de la industria en caso de incidentes / accidentes que requieran la defensa de las prácticas La 

certificación no significa un mejor rendimiento, que está determinado por la estructura del sistema de gestión, la operación y el compromiso de la administración. 

Valor empresarial
Hay varias razones para implementar un sistema de gestión. Un sistema de gestión correctamente diseñado e implementado aporta valor a las organizaciones de muchas maneras: 
• Gestión de riesgos

• Identificar riesgos 

• Establecer prioridades para mejorar, medir e informar 

• Brindar una gran oportunidad para identificar, compartir y aprender las mejores prácticas, reconociendo las diferencias operativas 

• Protección de las personas 

• Mantener seguros a los consumidores / público 

• Enviar a las personas a casa de la forma en que llegaron al trabajo 

• Proteger el medioambiente 

• Asegurar el cumplimiento 

• Mejorar y mantener el cumplimiento regulatorio 

• Valor comercial 

• Mejorar continuamente la seguridad alimentaria, la calidad, el medio ambiente y la seguridad en toda la organización (empleados, público, equipos, infraestructura) 

• Reducir los costos de incidentes y pasivos acumulados 

• Proteger los activos 

• Confiabilidad

• Asegurar que los procesos, métodos y prácticas estén implementados, documentados y aplicados consistentemente 

• Reducir la variabilidad en procesos y desempeño 

• Compromiso del empleado 

• Ayudar a los empleados a encontrar y usar versiones actuales de todos los procedimientos y documentos 

• Proporcionar una referencia lista para la administración de campo para estructurar procedimientos específicos de ubicación 

• Permitir la transferencia efectiva de estándares, métodos y conocimientos técnicos en la capacitación de los empleados, nuevas asignaciones de trabajo y promociones

Es solo mediante la implementación de dicha estrategia de mejora continua que las empresas pueden lograr y mantener sus objetivos operativos y comerciales. La identificación y gestión de los riesgos utilizando un conjunto organizado de políticas, procedimientos, prácticas y recursos guiarán a la empresa para maximizar su valor comercial. 

Fuente: FOOD SAFETY MAGAZINE, Autor: Roberto Bellavia  es un consultor sénior con casi 20 años de experiencia trabajando en la industria alimentaria como profesional de control de calidad. Actualmente es gerente de proyecto para los proyectos relacionados con la seguridad alimentaria de Kestrel.

Read more

Noticia

El peor brote de Listeria afecta a Sudáfrica

El Instituto Nacional de Enfermedades Transmisibles (NICD) ha confirmado casi 750 casos de Listeria en Sudáfrica, incluidas 67 muertes. Esto hace que el brote de Listeria sea el peor jamás registrado.

En Sudáfrica, la Listeria es una enfermedad de notificación obligatoria, lo que significa que los diagnosticados deben ser informados a los funcionarios de salud federales. Como es el caso con la mayoría de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, es muy probable que no todos los casos hayan sido informados a las autoridades correspondientes. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), los pacientes que han contraído listeriosis pertenecen a diversos entornos socioeconómicos, lo que hace que identificar la fuente sea aún más difícil.

La fuente del brote aún no se ha identificado, pero se sospecha que hay una fuente de alimento. Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE. UU., Los alimentos más riesgosos que pueden causar Listeria son los quesos blandos, los brotes crudos, los melones, las carnes frías, los mariscos ahumados y la leche cruda.

Una declaración emitida por NICD establece lo siguiente como su plan de acción actual:

El Departamento Nacional de Salud está coordinando una respuesta multisectorial con todas las agencias dentro del gobierno. En primer lugar, entrevistamos a todas las personas que han sido diagnosticadas con Listeria para que entiendan qué alimentos han ingerido e identifiquen las tendencias.

En segundo lugar, estamos trabajando con la industria de la inocuidad y calidad de los alimentos para obtener datos de calidad del control de los alimentos y para las instalaciones de producción de alimentos de muestra.

En tercer lugar, hemos trabajado con médicos de enfermedades infecciosas para elaborar pautas para diagnosticar y tratar la enfermedad.

En cuarto lugar, estamos trabajando con la promoción de la salud para aumentar la conciencia sobre cómo prevenir la listeriosis. Actualmente no se han encontrado fuentes de alimentos que estén contaminados con la cepa del brote, incluso entre productos avícolas y avícolas.

Hasta que se identifique la fuente de la listeria, la OMS recomienda que sigamos las «CINCO CLAVES PARA ALIMENTOS MÁS SEGUROS»:

  • Lávese las manos y las superficies antes de preparar la comida
  • Lávese las manos antes y después de las comidas  
  • Separe los alimentos crudos y cocidos, y no mezcle los utensilios y las superficies cuando prepare los alimentos  
  • Cocine bien los alimentos: todas las bacterias mueren por encima de 70 ° C
  • Mantenga la comida a temperaturas seguras, ya sea hirviendo a fuego lento o en la nevera  
  • Use agua segura e ingredientes seguros para preparar la comida.

Fuente: Food safety Magazine  Enero 19 de 2018

Read more

Noticia

Estudio: Los alimentos crudos para mascotas presentan riesgos para la salud de animales y humanos.

Un nuevo estudio de la Universidad de Utrecht en los Países Bajos y publicado en Veterinary Record , una revista científica británica, dice que los alimentos crudos para mascotas (disponibles en variedades frescas, congeladas y secas) pueden estar contaminados con una gran cantidad de patógenos: Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC) O157: H7, Listeria monocytogenes y Salmonella . La carne cruda en estos alimentos para mascotas es un peligro no solo para los animales, sino también para la salud humana.

El riesgo para la salud humana es posible durante el acto de tocar o manipular alimentos crudos para mascotas, o incluso cuando se acarician animales que consumen alimentos crudos. Los patógenos también se pueden diseminar cuando un animal es lamido por una mascota.

Después de analizar 35 productos comprados en tiendas fabricados por ocho marcas y que contienen principalmente carne de res, pollo y cordero, los investigadores descubrieron lo siguiente:

  • Listeria estuvo presente en el 54 por ciento de las muestras de alimentos crudos para mascotas
  • E. coli estuvo presente en el 23 por ciento de las muestras de alimentos crudos para mascotas
  • Salmonella estuvo presente en el 20 por ciento de las muestras de alimentos crudos para mascotas

Otros patógenos detectados incluyen Sarcocytis Cruz, Sarcocytis tenella y Toxoplasma gondii. Algunas de las bacterias detectadas en el estudio también eran resistentes a los antibióticos, lo que no es un buen augurio para la salud humana.

A pesar de la creciente popularidad de la comida cruda para mascotas entre los consumidores, el estudio parece desmitificar el mito de que estos productos alimenticios para mascotas, a menudo comercializados como «naturales», son de alguna manera mejores que los alimentos para mascotas más convencionales. En términos de valor nutricional, el estudio revela que los alimentos crudos para mascotas tienden a ser «deficientes en varios nutrientes y pueden, por lo tanto, llevar a serios problemas de salud, especialmente en animales jóvenes que están creciendo».

Los investigadores sugieren que estos productos crudos de alimentos para mascotas se fijen con etiquetas que adviertan a los consumidores de los posibles riesgos para la salud, junto con instrucciones para un manejo seguro y adecuado.

Fuente: Food safety Magazine enero 2018

 

Read more