Según el Centro para el Control y Prevención de Enfermedades (2011) en EE.UU.,Salmonella es responsable por 400 muertes cada año en el país. Las aves son la fuente principal de brotes de Salmonella debido a la presencia natural de Salmonella en el tracto intestinal de las aves (USDA-FSIS, 2013).

La carne de pollo mecánicamente deshuesada (CPMD) es producida de las canales molidas de pollos. Por esa razón, es susceptible a la contaminación con Salmonella. El ácido peracético (APA) ha reemplazado a otros antimicrobianos en el tratamiento de las aves debido a su alto potencial de oxidación, falta de capacidad de formar espuma y naturaleza ácida (USDA, 2000). El uso de APA en tanques de enfriamiento redujo los conteos de Salmonella typhimurium en canales de pollo más efectivamente que el cloro. Además, el APA mostró un aumento en la reducción de Salmonella typhimurium en canales de pollo cuando se compararon con el cloro y la lisozima cuando fueron utilizados en agua post enfriamiento.

Objetivos del estudio

El objetivo de este proyecto fue reducir o eliminar Salmonella en carne de pollo mecánicamente deshuesada a través de la aplicación de una solución de ácido peracético en variadas concentraciones, solo o en combinación con tripolifosfato (TPP) o sal (NaCl).

Metodología

Se realizaron tres ensayos con diferentes concentraciones de solución acuosa que fueron como sigue: (1) 0, 0.5, 1.0, 1.5 y 2 % APA (v/v); (2) 0, 0.5, 1.0, 1.5 y 2 % APA (v/v) + 1 % TPP (w/v); (3) 0, 0.5, 1.0, 1.5 y 2 % APA (v/v) con 2 % sal. Todas las soluciones fueron amortiguadas con hidróxido de sodio (10 N) a un pH de 6.5.

Se mezclaron 36 g de CPMD con 4 ml de solución de manera que las concentraciones del tratamiento fueran 0, 0.05, 0.1, 0.15 y 0.2% APA. Las muestras fueron mezcladas por 20 segundos en un picador de alimentos para simular el proceso de separación mecánica. Después del tratamiento, las muestras fueron almacenadas en bolsas estériles para muestras por 24 h a 2 ± 2 °C.

La Salmonella fue enumerada usando el método del Número Más Probable (NMP). Todos los tubos fueron incubados durante 24 h a 35 ± 2 °C. Los tubos que mostraron turbidez fueron seleccionados para confirmar la presencia de Salmonella. Se usó la prueba de BA%X PCR de Tiempo Real para confirmar la presencia de Salmonellausando el Sistema 7500 Fast Real-Time PCR (Applied Biosystems). Se usó una tabla de NMP para determinar la cantidad de Salmonella en los tubos turbios y los conteos fueron convertidos a valores log.

El conteo de placa aerobia (CPA) fue determinado usando diluciones seriadas con agua peptonada amortiguada (APeA) a 0.1% en Petrifilm™ para las muestras que fueron preparadas para el método de NMP de Salmonella. Las muestras fueron incubadas durante 48 h a 35 ± 2 °C antes de los conteos. El ligado de proteína y la pérdida de cocción fueron evaluadas en tortas de carne de pollo de 180 g (10.5 cm de diámetro) que fueron cocinadas a 71 °C.

Fuente: http://carnetec.com/Industry/News/Details/65018?allowguest=true